Después de probar distintas carreras universitarias, Micaela Najmanovich -graduada CNBA de la promoción 2010- entendió que su vocación era la gastronomía. Tras viajar a Australia y aprender allá cómo trabajar en una cocina, las casualidades la llevaron a reencontrarse con Nicolás Arcucci, también del CNBA, que volvía a Buenos Aires luego de haber trabajado en España.
Ahí empezaron a trabajar juntos: primero cenas para amigos y familia, después una serie de “pop-up” en locales conocidos, hasta que alquilaron un octavo piso para montar su propia cocina. Así nació Anafe. “Nuestra comida es una mezcla de la forma de cocinar de Nico y la mía: él, más mediterráneo, y yo, que soy argentina-judía, me formé en Australia y ahí incorporé los sabores asiáticos”, explica Mica.
En esta entrevista, nos cuenta cómo fue su recorrido y nos habla del machismo y los prejuicios que tuvo que atravesar hasta tener su nombre propio en la gastronomía local.
¿Cómo decidiste dedicarte a la gastronomía? ¿Lo tenías claro al terminar el CNBA?
Cuando terminé el Colegio empecé estudios universitarios, que es un poco lo que te dicta el entorno. Primero me anoté en Psicología y luego pasé a Ciencias de la Educación, pero a los dos años dejé porque entendí que quería dedicarme profesionalmente a esto. Ya había tenido una primera experiencia trabajando en un catering mientras estaba en 5° año, para pagarme las vacaciones. Me gustaba el trabajo en la cocina, pero no lo tenía claro hasta ese momento. Fue poco a poco.
¿Fue difícil dejar la carrera “tradicional” para hacer algo así?
Cuando se lo planteé a mis viejos, la respuesta fue “Bueno, pero ¿y qué más?”. La idea era que podía estudiar cocina, pero mientras, había que hacer algo en la UBA. Es algo generacional: antes, la seguridad en la vida pasaba por tener un título universitario. Me anoté en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), un poco por cumplir con ellos, pero no lo terminé. Quería formarme directamente trabajando en una cocina, y así lo hice: primero en una pasantía acá y luego me fui a trabajar a Australia.
¿De dónde pensás que surgió este interés?
Desde chica me encantaba salir a comer. Me atraía la vida del restaurante, vestirse para ir a cenar, ver los platos bien servidos, el servicio, todo. En mi familia teníamos una tradición de ir a comer los domingos a la noche, para que empezar la semana fuera menos pesado. Con mi hermana, cada domingo nos turnábamos para elegir el lugar, y todo eso fue alimentando mi curiosidad por la comida. También, mis programas favoritos de televisión eran los del canal Gourmet, y cuando empecé a viajar, era lo que más me interesaba. Fuimos a París y Londres a mis 12 años, y mientras todos miraban las excursiones, yo miraba dónde podíamos ir a comer. Por eso digo que hoy, con el diario del lunes, todo cobra sentido.
¿Cómo fueron tus años de formación?
Empecé con una pasantía en Paraje Arévalo, un restaurante muy conocido en ese entonces, porque quería acumular experiencia. Ahí aprendí, pero también viví la experiencia del machismo en la cocina: el varón violento, la vieja escuela, esta idea de “los cocineros somos duros”. Yo quería cortar carne y me ponían a hacer los floreros. La experiencia terminó mal y me dijeron “vos no vas a hacer carrera en este país”.
Y bueno, en ese entonces agarré y me fui a Australia. Ahí aprendí a trabajar en una cocina, directamente en un restaurante de 300 cubiertos. Al estar lejos y sola, podía trabajar todo el tiempo. Me entrenaron y, al mes, ya estaba como pez en mi salsa. Ahí me di cuenta que esto se me daba bien.
¿Cómo surgió Anafe?
Mientras yo estaba en Australia, Nicolás, también compañero de los años en el Colegio, estaba trabajando en España. Los dos pensábamos que el otro “iba en serio” con la cocina, y empezamos a compartir recetas o ideas de platos. Dio la casualidad de que volvimos a Buenos Aires al mismo tiempo. Yo buscaba que me contrataran, pero él ya venía con la idea de tener algo propio.
Empezamos a trabajar juntos, primero cocinando en la casa de Nico. Hicimos una cena para amigos y familia, que salió bien, después otra, después en el restaurante de un amigo… como a la gente le gustaba y querían más, en 2017 arrancamos con Anafe a puertas cerradas, en un departamento en un octavo piso. Al principio éramos Nico, su hermano y yo, que hacíamos todo. El proyecto fue creciendo e incorporando gente, hasta que abrimos a la calle, en Colegiales, donde estamos hoy.
Crecieron muy rápido. Y hoy Anafe es uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. ¿Es difícil o no tanto hacer carrera gastronómica acá?
Creo que nosotros no “hicimos carrera” acá. Nos formamos afuera y volvimos para aplicar lo aprendido. Esto es algo en lo que pienso mucho. Acá no hay -o no había- tantos lugares donde hacer carrera. Ahora un poco más. Pero lo que veo es que el ambiente de la gastronomía es chico en todos lados. Y la verdad, en Argentina parece que todo es difícil, pero abrir un restaurante en Europa es más difícil.
Respecto a la calidad del producto, creo que estamos al nivel de otros lugares del mundo. Por ejemplo, a Anafe han venido españoles, norteamericanos, y nos dicen “esto allá sería un éxito”. Y cuando viajé a Nueva York, ya siendo profesional gastronómica, observé eso también.
Hablabas del machismo en la gastronomía. ¿Cómo hacés para combatir eso en tu propio restaurante?
¡Contrato mujeres! Es sencillo: acá la parrillera es mujer; y si no te gusta, te vas. Porque a mí me ha pasado, que en las cocinas me mandaban a pastelería, por ser mujer. Acá cultivamos otra cultura de trabajo. Y también formamos equipos balanceados: no puede haber una mujer sola en un equipo de varones.
Lo que sí sucede es que, justamente por el machismo del ambiente, es difícil encontrar mujeres con experiencia en cocina. Pero hay que buscarlas.
¿El CNBA te ayudó en algo en tu vida profesional?
Sí, totalmente. La visión que tengo de la cocina, tiene que ver con mi formación básica. Cuando veo un plato, intento entender cómo se llegó ahí y de dónde sale. Por ejemplo, un “curry” en realidad es un guiso, entonces, en Argentina también hay un curry, pero si le ponés cardamomo, la identidad es india… y así, empezás a entender el enlace entre las cosas; la cultura detrás del plato. Esto de investigar, de aportar contenido para que un plato signifique algo y tenga sentido... todo eso me lo dio la formación del colegio.
¿Cuáles son sus próximos pasos?
Nos gustaría abrir en Madrid. Y también vamos a dar clases, que es algo que nos piden mucho.
